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식품에서의 효소의 이용

식품에서 효소가 이용되는 것들을 정리하고 효소의 이용 방법에 대해 조사한 레포트입니다. 식품에서의효소의이용

간장제조용 국균으로는 Aspergillus oryzae와 Aspergillus sojae 종이 다른 두 가지 균의 간장양조 특성은 명확한 차이가 있다. 물론 그 차이는 일반적으로 말하는 정도가 아니고 각각의 종균내의 변동이 크다. 각 간장양조자는 독자적인 입장에서 적당한 국균주를 선택할 필요가 있다. A. oryzae는 A. sojae에 비하여 다음과 같은 양조특성을 갖는다

--출국 pH가 낮다.:이것은 담금기초의 여러 맛 중의 효소작용인 미생물의 활동에 현저한 영향을 미친다.

--제국 중의 탄수화물의 소비가 크다.

--일반적으로 α-amylase, 산성 protease, 산성 carboxypeptidase 활성이 높고 endopolygalact

-uronase 활성이 낮다.

--대체로 진한 맛을 내게 한다.

--간장 중의 환원당과 암모니아태질소의 함량이 적다.

(2)종국

시판되고 있는 종국을 사용하거나 우량균주로서 선택한 순수배양주에서 종국을 제조하여 사용한다. 종국의 요건은 포자수가 많고 발아율이 높고 세균 등의 혼합 미생물이 적어야 한다

(3)제국공정

간장양조공정 중 중요한 것은 제국이고, 그의 질이 제품의 품질과 원료의 이용률을 좌우하는 큰 인자가 된다. 제국법에는 국상자법(koji tray porcess), 자동기계제국법이 있다. 간장용 종국(seed culture)에 사용한는 국균은 단백질분해력이 강한 Aspergillus oryzae와 Asp. sojae에 속하는 균주이다. 간장의 향대두박의 이용률도 국균종류에 의존하는 것이 크므로 사용하는 균종을 잘 선정해야 한다. 혼합한 원료는 조국과 섞어 국상자에 일정량씩 담고 제국실에 쌓아 온도의 조절과 공기의 공급을 하면서 제국한다. 실온26~27℃dptj 70시간 제국한 후 출국한다.

(4)Koji 중의 미생물

Koji 중의 세균:Koji 중에는 다수의 Bacillus균과, 호기성 및 염기성 생산성 세균 등이 존재한다. Bacillus균은 koji pH의 상승이 크고 Pediococcus sojae는 젖산을 생성하기 때문에 pH를 저하시킨다. 그릐고 기타의 균주들은 거의 pH의 변동이 없다. 세균 중에는 간장의 혼탁을 일으키는 것이 있으므로 주의를 요한다.

Koji 중의 효모:간장 koji에는 다수의 효모가 존재한다. Koji중의 산막효소는 간장덧표면과 생간장의 저장 중에 흰곰팡이 생성원인이 되므로 산막효모의 생육은 좋지 못한 영향을 미치게 된다.

(5)담금과 숙성

담금--간장은 증자한 콩과 볶은 밀로 간장코오지를 만들고 이것에 소금을 부어서 간장을 담그고 숙성시킨 다음 간장을 뜨고 달여서 제폼으로 완성시킨다. 일정한 농도의 식염수(18~23

%)를 사용하여 입국을 담그어 간장덧을 만든다. 담금한 직후에는 입국이 상부에 부상하므로 때때로 교반한다. 실온에서 수개월~6개월간 발효숙성시킨다. 숙성과정에서는 먼저 국균의 amylase, protease에 의하여 원료 중에 있는 전분과 단백질이 분해된다. 따라서 내열성의 젖산균 Pediococcus halophilus 등이 증식하여 젖산을 생성하고 pH가 떨어져 온도도 서서히 올라가 28℃ 정도가 되면 Saccharomyces rouzii가 증식한다. 이 효모는 알코올과 미량의 유기산, ester, 고급알코올, poly alcohol을 생성하고 간장의 향미의 형성에 중요한 역할을 한다

담근 후 3개월이 되면 S. rouzii는 없어지고 대신 각종의 Torulopsis(T. versatilis, T. etchellsi

I)가 생육한다.이 Torulopsis효모를 후숙효모라 한다. 간장덧 중에 4-ethylquaiacol과 4-ethylp

henol 등 간장향기의 대표적인 성분을 생성한다. 숙성이 진행됨에 따라 간장덧 중에 아미노산, 당, 유기산, 알코올이 증가하고 간장덧은 점차로 착색하고 향기의 생성도 확인되고 있다

최근에는 발효 실온도의 관리가 가능하고 약6개월간 발효시켜 간장이 된다.

숙성--원료를 제국함으로써 각종 효소가 함유하게 되고 다음에 국에 식염수를 가해서 담금하면 이들 효소는 원료국의 성분에 작용하고 또 담금 후 간장덧 중의 효모, 세균 등이 분비하는 효소도 협력해서 분해, 발효, 기타 복잡한 변화를 거쳐 숙성한다.

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자료제목 : 식품에서의 효소의 이용

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